最近在问答上看到这么一个问题"酸菜鱼怎么做才好吃？诀窍是什么？"做酸菜鱼最重要的，就在于"酸"。这个酸并不是醋或者柠檬汁带来的那种单一的酸味，而是来自酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒里的复合酸味，由乳酸菌将蔬菜发酵而产生的多种风味才是酸菜鱼的关键。

虽然说泡萝卜、泡姜可以用普通萝卜、普通姜加醋来代替，但如果能买到的话，还是用正宗的四川重庆酸菜最为合适。那么，今天来给大家分享一下家常酸菜鱼的做法：

食材准备

主料：鱼肉350克+鱼骨1条，芥菜酸菜150克，泡萝卜50克（可用新鲜白萝卜代替），泡姜50克（可用普通姜代替），泡椒30克

调料（腌制）：盐1/2小勺，胡椒粉1/2小勺，蛋清1个，淀粉5克，油2小勺

调料（调味）：盐2克，胡椒粉1克，糖4克

烹饪方法

1、把鱼肉切成蝴蝶片，将盐、胡椒粉、蛋清、淀粉放入碗中打散，加入鱼肉搅拌1分钟，再腌制10分钟。

2、酸菜洗净切小段，泡萝卜、泡姜切薄片，泡椒切小段。

3、热锅放油，将泡萝卜、泡姜片、泡椒一起放入，煸炒出香味后盛出。

4、鱼骨头煎炒至金黄，然后将辅料倒入一起翻炒，再加入酸菜（鱼肉的水分含量比猪牛肉高，容易爆油，煎炒时需要小心）。

5、在锅中倒入大约1升开水，没过所有食材。大火煮5分钟，加盐、胡椒粉、糖调味（如果用的是新鲜萝卜和普通姜，可以加10毫升白醋来进行调味）。

6、将火调小，然后下鱼片推煮，待鱼片变色后即可出锅。

烹饪秘诀

1、鱼肉切片和保证完整：直接买切好的鱼肉片是最便捷的方式。如果想自己切片，可以切成"蝴蝶片"，切法和茄盒有点类似。第一刀切口不切断，第二刀再切断，这样鱼肉片会更大些。为避免影响口感，鱼肉切好以后要再挑一遍刺。鱼肉下锅后，可轻轻用勺背推煮，避免散开。

2、煮出更白的鱼汤：想煮出更白的鱼汤，就要先明白这背后的道理。鱼汤的奶白色其实是乳化后的脂肪微粒，充当乳化剂作用的是卵磷脂、明胶分子等蛋白质。所以，要想鱼汤更白，一般都会先煎鱼或鱼骨，以增加脂肪。加热开水大火煮沸，则可以更快地促进这一过程。

3、泡萝卜、泡姜在哪买：烹饪方法中用到的不常见的"泡萝卜"、"泡姜"、"四川酸菜"其实在网店上就可以买到。网购的食材，单一包装的量都不少，所以如果买来一次用不完，切记要注意密封，避免气味污染冰箱。